청국장의 고초균, 청국장의 장점과 효능, 섭취시 주의사항

청국장은 한국의 전통음식 중 하나이지요. 그러나 청국장만의 독특하고 꼬리꼬리한 향 때문에 기피하는 분들도 계실지 모르겠습니다. 그러나 오늘 이 글을 읽고 계시다면 청국장만의 특별한 효능들을 알게 되실 테고, 우리가 왜 청국장을 먹어야 하는지도 다시금 생각하게 되는 기회가 될 것이라 믿습니다.

 

"청국장에도 요거트만큼이나 유산균이 많다."라는 이야기, 한 번쯤은 들어 보셨을 텐데요. 사실 그건 다 "뻥"이랍니다. "뭐? 뻥이라고?" 하며 놀라셨나요. 그렇습니다. 청국장에는 유산균이 하나도 없거든요.

 

그래서 오늘은 그 이야기를 중점으로 해보려 합니다. 그럼, 청국장의 놀라운 효능에 대해 함께 알아보실까요?

 

몸에 좋은 청국장

 

청국장의 고초균

청국장에 유산균이 많을 것이라 추측했던 것은 아마도 우리의 대표적인 발효식품인 김치에도 유산균이 매우 풍부하고, 요거트에도 유산균이 많으니, 당연히 우리의 청국장에도 유산균이 풍부할 것이라 생각들을 많이 하셨을 겁니다. 

 

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그런데 유산균만이 발효를 일으키는 게 아니랍니다. 그래서 오늘은 그 청국장 발효의 특별한 점을 여러분들께 알려드리려 합니다.

 

1. 청국장의 특별한 발효 과정

청국장은 삶은 콩을 으깨서 볏짚 위에서 40~50c 정도로 2~3일간 발효시켜 만드는 전통음식인데요. 예전에는 온돌방의 아랫목에서 할머니들은 청국장을 띄우곤 하셨었지요. 이 온도에서는 부패 미생물의 생육이 사실상 불가능해져 부패의 위험 없이 특별한 발효균이 콩을 발효시키게 됩니다. 

 

2. 고초균(Bacillus Subtilis)의 역할

그동안 잘 몰랐던 어찌 보면 유산균 보다 더 좋은 장점들을 많이 가진 청국장의 "고초균"은 바실러스 서브틸리스(Bacillus Subtilis)라는 발효균이 풍부하답니다. '고초'라는 이름자체가 볏짚 같은 마른 풀이나 토양에서 서식해서 붙여진 이름이고요. 

 

이 고초균은 청국장을 발효시키는 주요 균주로, 40c 정도의 온도와 적당한 습도에서 기하급수적으로 증가한답니다. 약 30분마다 2배로 증가해서 10시간 후엔 맨 처음 1마리가 100만 마리 이상으로 증가하는 아주 놀라운 녀석이랍니다. 

 

이 과정을 통해 청국장 10g에는 약 10억 마리의 고초균이 존재하게 되며, 이 균주는 청국장의 주요 특징 중 하나인 분해 기능을 담당하고 있습니다. 

 

3. 고초균의 특별한 효능

• 분해 기능: 고초균은 단단한 콩의 단백질을 다양한 아미노산과 섬유질 분해효소로 분해시켜 소화율을 향상시킵니다.
• 영양소 증가: 이 분해과정에서 비타민 B2, 칼슘 등의 미네랄 함량이 증가하게 되며, 비타민 K2(메나퀴논)도 생성되게 됩니다.
• 혈전 분해: 나토키나제 생성으로 혈전을 용해하고 분해하는 효과가 있습니다.

 

4. 고초균과 유산균의 차이

내열성과 환경 적응성

• 고초균: 고초균은 내열성이 뛰어나며,  위산에도 강한 특징이 있습니다. 발효 과정에서 산소를 필요로 하는 "호기성" 세균이랍니다. 또 내열성을 가지고 대장 내에서도 활동할 수 있습니다. 이는 고초균이 발효 과정에서 산소를 활용하여 생존할 수 있는 특성으로 이어집니다. 그래서 청국장을 띄우거나 메주를 띄울 때 공기 중에 노출시켜 놔도 발효가 잘 되는 것이 그 이유랍니다. 또, 낮은 습도에서도 굉장히 강한 게 고초균인데요. 그렇다 보니 건조상태에서도 살아남는 고초균이 되겠습니다. 그리고 고초균은 높은 내열성을 가지고 있어 청국장을 끓여도 일정 시간 동안 생존이 가능하다는 장점이 있습니다.

 

• 유산균: 반면, 유산균은 산소를 싫어하는 "혐기성" 세균이기 때문에 내열성이 상대적으로 낮습니다. 대부분의 유산균은 발효가 이뤄지는 밀폐된 환경에서만 살아남을 수 있기에 김치라던가 요거트만 봐도 항상 밀폐된 곳에서 보관을 하고 있지요.

 

청국장의 장점과 효능

1. 장내 환경 개선

고초균은 유산균과는 다른 환경을 장내에서 조성하여 미생물에 긍정적인 영향을 미친답니다. 청국장의 발효과정에서 고초균이 활동함으로써 대장 내의 미생물 균형을 개선하고, 유익한 세균의 증식을 촉진하지요. 이는 장내 환경의 안정성을 높이고 소화기계의 원활한 작동을 돕는 효과를 가져다줍니다.

 

2. 다양한 영양소 풍부

고초균의 발효과정에서 생선 되는 다양한 성분들은 우리 몸에 많은 이점을 제공한다 할 수 있겠는데요. 청국장에는 비타민 K2(메나퀴논: 설명은 밑에서 다시 드리겠습니다.), 나토키나제, 이소플라본, 페놀화합물, 피틴산, 사포닌 등이 풍부하게 함유되어 있습니다. 특히 비타민 K2는 혈관 벽에 콜레스테롤과 칼슘이 뭉치는 것을 방지하고, 뼈에 칼슘을 붙이는 역할을 합니다. 또 나토키나제는 혈전을 용해하고 분해하는 효과가 있어 혈액 순환에 도움을 줍니다. 그리고 이러한 성분들은 발효를 통해 우리 몸에서 이용성이 높은 형태로 변하므로 항산화 효과를 기대할 수 있습니다.

 

비타민 K2(메나퀴논)

• 비타민 K2는 발효식품에서 얻을 수 있는 성분인데요. 비타민 K2는 심작발작의 위험도와 대동맥 석회화에 대한 위험이 적어 사망률을 낮춰주는 효과가 있다고 알려져 있답니다. 이 비타민 K2 메나퀴논의 역할은 우리 혈관 벽에 콜레스테롤과 칼슘이 뭉쳐서 혈관이 석회화되는 과정에서 혈관에 칼슘이 붙지 못하게 막는 물질을 활성화시킨다고 하네요. 또 뼈에 칼슘을 붙이는 접착제와도 같은 역할을 하는 "오스테오칼신(Osteocalcin)"을 활성화시키는 것도 이 비타민 K2의 역할이라 합니다. 

 

섭취 시 주의사항

• 항응고제 복용자의 주의: 심장질환 등으로 항응고제를 복용 중인 겨우, 청국장의 비타민 K2 섭취가 항응고제의 효과에 영향을 미칠 수 있으므로 섭취 전에 주치의와 상의가 필요하겠습니다.
• 청국장 섭취 시 소화 불편감: 일부 어떤 분들은 청국장 섭취 시 소화 불편감을 느끼 실수 있답니다. 이런 경우 익혀서 섭취하거나 적절한 양을 조절하여 섭취하시는 것이 좋습니다.
• 열처리 주의 : 청국장에 함유된 고초균이 열에 강하다고는 하지만, 발효과정에서 생성된 일부 성분은 열에 민감할 수 있답니다. 그래서 낮은 온도에서 짧게 조리하여 섭취하시면 성분의 효능을 최대한 유지할 수 있습니다.
• 알레르기 유발 가능성: 대두를 주 성분으로 하는 청국장은 대두 알레르기가 있는 분들은 각별한 주의가 필요하겠습니다. 
• 다양한 음식과 함께 조절된 섭취: 청국장은 다양한 영양소를 함유하고 있지만, 단일 음식으로만 의존하는 것보다는 균형 잡힌 식단과 함께 섭취하는 것이 좋습니다.

 

마무리

우리가 유산균을 먹을 때 유산균이 위산에 약해지지 않도록 코팅을 하고 적절한 시간대에 섭취를 하는 등의 각자의 노하우로 드시고 계실 텐데요. 사실 이러한 노력이 생각보다 쉽지 않지요. 

 

그러나 고초균은 위산에 매우 강하며, 그 포자는 장내에서 활성화되어 생물막을 형성한다고 합니다. 이 생물막은 항노화 관련 분자를 생성하여 다양한 스트레스 상황에서 세포를 보호할 수 있답니다.

 

고초균은 꾸준한 섭취가 필요한데요. 고초균은 장내에 정착하기가 어렵기에 꾸준한 섭취를 통해 보충해 주시는 게 좋다는 것 기억해 주시면 좋겠습니다. 또 청국장에 들어 있는 고초균을 섭취하는 것 외에도 시래기 된장국 등 다양한 음식과 함께 섭취하시면 질리지 않고 맛있게 드실 수 있으실 겁니다.

 

고초균을 많이 섭취하는 나라 중 한국과 일본이 세계 장수 국가 1위 2위인 상위에 위치해 있다는 사실을 알고 계신가요? 어찌 보면 이건 우연이 아닐 수 있습니다. 한국과 일본에서는 청국장과 낫또, 된장국과 미소 등을 일상적인 음식으로 섭취하고 있지요. 이 음식들이 고초균을 풍부하게 함유하고 있기 때문에 우리의 수명을 연장하고 노화 관련 질병의 발병을 예방하는데 기여한다고 볼 수 있겠습니다. 

 

여러분들도 청국장을 올바르게 섭취함으로써 프로바이오틱스의 이점을 최대한 누리시고, 건강한 식습관을 유지하는데 도움을 얻을 수 있길 바랍니다.

 

 

 

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